Małgosiu, dziękuję za czas jaki poświęcasz na udzielenie wywiadu ecommerceportal.pl. Jesteś najlepszą osobą jaką znam, by porozmawiać o cyfrowych kanałach w świecie restauracji. Nie zdradzę tajemnicy mówiąc, że przez wiele lat byłaś handlowcem, sprzedającym systemy bankowe i komputery wysokiej dostępności, a po latach zajęłaś się gastronomią, również z sukcesem. Wystarczy wspomnieć nominację waszej poprzedniej restauracji Superiore do nagrody Gazety Wyborczej. Jesteśmy ciekawi, jaką rolę grają kanały cyfrowe w waszej działalności, biorąc pod uwagę, że jesteście raczej butikowym bistro, a nie masowym producentem np. pizzy. Z jakich kanałów cyfrowych korzystaliście od momentu rozpoczęcia działalności – a jest to już 5 lat?

Od samego początku byliśmy obecni na portalach społecznościowych, ale naszym głównym założeniem było to, że traktujemy je nie jako narzędzie stricte e-commerce, kanały do składania zamówień, ale raczej jako narzędzie do promocji i komunikacji z klientami. Do pozyskiwania zamówień stosowaliśmy natomiast platformy takie jak Uber Eats oraz Pyszne.pl. Korzystaliśmy również z Lunchmapy, która obsługiwała samo przekierowanie klienta do lokalu. W pandemii doszło jeszcze Glovo.

Odezwała się do nas również firma, która oferowała rozwożenie potraw, czyli same dostawy. W ich modelu my pozyskujemy zamówienia, kontaktujemy się z nimi, a oni rozwożą posiłki do klientów. Nic jednak z tego nie wyszło – podejrzewamy, że nie spięło im się to finansowo.

Oferty usługowe generalnie są do siebie podobne, zauważamy też pewną konsolidację rynku. Jest to jednak nadal bardzo droga usługa. Znamy restaurację, która w pandemii próbowała wykorzystywać zamówienia online i dostawy do paczkomatów. W pewnym momencie zawiesili tę usługę. Wydawało się to bardzo interesujące, ale też niezwykle ryzykowne.

Które z tych kanałów nadal będziecie wykorzystywać?

Pozostawimy współpracę nadal aktywną, chociaż procentowo to jest niewielka ilość zamówień i ekonomicznie wątpliwa. Traktujemy to raczej jako formę promocji i  budowanie rozpoznawalności marki. Nie jesteśmy jednak zadowoleni z efektów. Jak wspomniałam, jest  to usługa relatywnie droga, my nie jesteśmy masowym dostawcą pizzy, a raczej butikową restauracją z określonym menu, gdzie poznajemy już naszych stałych klientów i ich upodobania.

Sukces w pracy z tymi platformami wymaga dostosowania się do nich pod względem oferty, jak i produkcji posiłków.

Czy wszystkie produkty nadają się do dostaw?

Problem jest taki, że w przypadku zamówienia dostawy, droga pomiędzy kuchnią a stołem trwa nie minuty, a 30-60 minut. O ile w restauracji jesteśmy w stanie podać danie na talerzu tak, jak chcemy, o tyle zapakowanie potrawy wpływa na to jak wygląda, jak jest podana, serwowana. Dania, które dobrze sprawdzają się w dostawie to takie, które będę akceptowalne pod względem wyglądu i smaku po 30 minutach od wyjścia z kuchni. Są firmy typowo cateringowe, które mają tak ułożone menu i specjalne sposoby pakowania – mówimy tu jednak o masowej produkcji kulinarnej, a to zawsze wpływa na odbiór dania.

Wpadliśmy na pomysł specjalnej oferty na dania do dokończenia w domu. Mieliśmy takie zestawy, inaczej pakowane, tzw. obiady niedzielne, które można było zamówić kilka dni przed weekendem. Proponowaliśmy kilka różnych menu, na które składała się zupa, danie główne i deser. Po naszej stronie było przygotowanie potrawy do przechowania w lodówce u klienta, który potem mógłby szybko ją odgrzać i zaserwować.

Czy na czas pandemii opracowaliście nowe potrawy?

Tak, m.in. właśnie to menu weekendowe do samodzielnego podgrzania i podania, ale również na przykład szarlotkę w 3 słoikach – w jednym były prażone jabłka, w drugim spód,  a dodatki w trzecim słoiku, wszystko do samodzielnego upieczenia w domu. Innym przykładem była pizza do samodzielnego przyrządzenia w formie kulki ciasta, oddzielnie zapakowanego sosu i innych dodatków. I to było ciekawe na początku, ale nie przetrwało próby czasu, bo ludzie albo sami zaczęli gotować, albo jednak zamawiali u nas gotowe potrawy.

Jakie nowości przygotowujecie na lato?

Produkty sezonowe, np. szparagi, bób, teraz w upały przygotowujemy chłodniki o różnych smakach: tradycyjny z ogórkiem czy litewski z burakami, aż po chłodniki owocowe, np. mango.

A twoje słynne ciasta?

Moje tradycyjne ciasta przemieniły się na tę chwilę w serniki na zimno o różnych smakach, np. sernik z mango. W sierpniu, jak zaczną się owoce, które znakomicie pasują do ciast, myślę o śliwkach, wiśniach, to wrócimy do ciast z owocami, ciast tradycyjnych ucieranych ręcznie.

A na co dzień uzupełniamy nasze menu w pojawiające się coraz to nowe warzywa. Ten czas to bogactwo warzyw i owoców, dlatego nasze menu staramy się trzymać w trybie dynamicznych zmian.

Dziękuję za rozmowę i ciekawe informacje odnośnie roli kanałów cyfrowych w zamówieniach w tak butikowym miejscu jak Bistro Wiejska. W imieniu redakcji ecommerceportal.pl życzymy wielu zadowolonych klientów i kolejnych, ciekawych pomysłów na smaczne potrawy.

Małgorzata Materska – od wielu lat warszawska restauratorka, prowadzi nastrojowe bistro na ulicy Wiejskiej 9. Przed laty związana z informatyką, z firmą Softbank i Sun Microsystems,